Besin Uzmanları Açıkladı: Her Gün ‘3 Harfli Zehir’ Tüketiyoruz Fakat Farkında Değiliz
Hazır besin kesiminde paketli eserlerin lezzet kalitesini artırmak gayesiyle yaygın biçimde kullanılan, kamuoyunda ise ‘Çin tuzu’ olarak isimlendirilen Monosodyum Glutamat (MSG), beslenme uzmanları ve tüketiciler ortasındaki tartışma odağı olmayı sürdürüyor. Kimyasal yapısı prestijiyle tabiatta bulunan glutamat amino asidinin sodyum tuzu olan bu unsur, kristalize beyaz toz görünümüyle endüstriyel üretimde stratejik bir rol oynuyor.
Detaylar 👇
Kaynak: https://www.mayoclinic.org/healthy-li…
Bileşen lisandaki reseptörleri uyararak yiyeceklerin lezzetini derinleştiriyor
Çin tuzu, yiyeceklere direkt baskın bir tat eklemek yerine, lisandaki tat reseptörlerini uyararak besinin mevcut lezzet bileşenlerini belirginleştirme fonksiyonu görüyor. Tatlı, tuzlu, acı ve ekşinin akabinde beşinci temel tat olarak kabul edilen ‘Umami’ (etimsi/lezzetli tat) hissini oluşturan bu bileşen, domates, mantar ve eski kaşar üzere besinlerde doğal olarak da yüksek oranda bulunuyor. Besin endüstrisi ise gerçek et yahut baharat kullanım oranını düşürerek maliyetleri denetim altında tutmak maksadıyla bu bileşenden sıklıkla faydalanıyor.
Katkı hususu en ağır formda paketli ve dondurulmuş besinlerde karşımıza çıkıyor
Endüstriyel besin üretiminde Çin tuzunun en sık kullanıldığı eser kümeleri ortasında cipsler ve çeşnili paketli kuruyemişler birinci sırada yer alıyor. Bunun yanı sıra hazır çorbalar, bulyonlar, toz harçlar, dondurulmuş fast-food eserleri, soya sosu, ketçap ve hazır salata sosları da bu bileşeni yüksek oranda barındırıyor.
Uluslararası besin otoriteleri bu maddeyi çoklukla inançlı kategorisinde değerlendiriyor
1960’lı yıllarda MSG içerikli besinlerin tüketimi sonrası kimi bireylerde görülen baş ağrısı, kızarıklık ve çarpıntı üzere belirtiler literatüre ‘Çin Restoranı Sendromu’ olarak geçmiş bulunuyor. Lakin yürütülen denetimli bilimsel araştırmalar bu belirtiler ile MSG tüketimi ortasında direkt, kozmik bir bağ ortaya koyamıyor. Günümüz prestijiyle ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA), Dünya Sıhhat Örgütü (WHO) ve Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA), Çin tuzunu ‘genellikle güvenli’ (GRAS) katkı hususları kategorisinde ele alıyor. Bununla birlikte, toplumdaki kimi hassas bireylerde yüksek ölçüde tüketime bağlı süreksiz tepkiler gözlenebiliyor.
Lezzet artırıcı düzenek biyolojik doyma hissini geciktirerek obeziteyi tetikliyor
Bilimsel değerlendirmeler, MSG’nin direkt toksik bir tesiri olmadığını gösterse de besinleri çok lezzetli hale getirerek biyolojik doyma düzeneklerini geciktirebildiğine işaret ediyor. Uzmanlar, bu durumun bireyleri paketli ve yüksek kalorili besinleri daha fazla tüketmeye yönlendirerek obezite ve metabolik rahatsızlık risklerini dolaylı yoldan etkilediğini belirtiyor. Tüketiciler, ambalajlı eserlerin ‘İçindekiler’ kısmında yer alan Monosodyum Glutamat, MSG, Glutamik Asit ya da Avrupa besin kodu olan E621 ibarelerini inceleyerek eserlerde Çin tuzu bulunup bulunmadığını denetim edebiliyor.
